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潮汕人的橄榄情怀

时间: 2017年02月21日  来源:揭阳新闻网  作者: 记者 林宝凤 文/图

甘草橄榄、青橄榄、橄榄糁、橄榄菜

  据《齐东野语》记载,橄榄又名“谏果”、“忠果”、“青果”。因为初食橄榄时有涩口之感,但继续嚼食,就会感到有清甜的回味,颇有苦尽甘来之意。

  潮汕人与橄榄有着特殊的情怀。除了特别喜爱食用橄榄鲜果外,潮汕人还将其制成各种各样的蜜饯和小菜,风味独特。潮汕人还赋予了橄榄吉祥的寓意,逢年过节、婚嫁庆典都少不了橄榄。

  小小橄榄,青黄颜色,其貌不扬。初入口,苦涩而酸,但久嚼后回味却清甜生津,齿颊留香。潮汕人的橄榄情结是不言而喻的。过年时节,橄榄是必备的年货,寄寓吉祥之意;出门乘车,带上几颗青绿橄榄,嚼食去乏解困;潮汕人还将橄榄制作成各种蜜饯、小菜——甘草橄榄、糖渍橄榄、橄榄糁、橄榄菜……

  在潮汕地区,橄榄的品种分为澄海南溪橄榄、潮阳三棱橄榄、潮安铁铺橄榄、揭西凤湖橄榄,其中以果色金黄青绿,清甘爽口,齿颊留香的潮阳三棱橄榄最为闻名。市场上,由于品种、品相、口感的不同,橄榄的价格也相差甚远。档次较低的橄榄,低至一公斤20元,而一公斤三棱橄榄却可卖到2000元,虽然昂贵但仍有不少人趋之若鹜。

  鲜食橄榄:入口苦涩回味甘

  据了解,橄榄营养丰富,果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质,其中维生素C的含量是苹果的10倍,梨、桃的5倍,含钙量也很高,且易被人体吸收。

  此外,橄榄还具有食疗作用。中医认为,橄榄味甘酸,性平,入脾、胃、肺经,有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功,适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。

  然而,由于其入口苦涩,并不是各地的人都喜欢吃青橄榄。而潮汕人,却对青橄榄情有独钟。潮汕人爱吃橄榄,与爱喝工夫茶有着“异曲同工”之处,同样是入口苦涩,同样是回味甘甜。而出门乘车的潮汕人,除了茶叶是必带之品,还会带上一些橄榄,旅途中,茶叶和橄榄同等重要,均有解乏提神之用。

  潮汕人还赋予了橄榄吉祥的寓意,逢年过节、婚嫁庆典都少不了橄榄。若在潮汕过春节,家家户户必有橄榄相待。客人甚至一进门就会调侃:“新春如意,橄榄粒来试!”据资料记载,潮汕古代有吃槟榔的风俗,因“槟榔”与“宾郎”谐音,古人云“亲朋来往,不具名酒,勿以为嫌;不设槟榔,便称简慢”。大约至清末时,吃槟榔的风俗已被弃除,敬客时以清甘的橄榄(两者外形相似,而且潮汕盛产橄榄)替之,但是依旧呼着“请槟榔”。所以潮汕人家,至今每逢春节,宾客登门,一定会双手端上盛放在雅致盘子里的青橄榄,恭恭敬敬彬彬有礼地道:“祝新年好,请槟榔。”

  甘草橄榄:逢年过节少不了

  橄榄加上甘草,更加强了清肺、利咽、生津、解毒作用。甘草橄榄可谓是潮汕地区最经典的蜜饯。潮汕人口中的甘草橄榄有两种,一种是经过甘草水浸泡之后的橄榄变成了金黄色,咬起来清香甜蜜,十分可口。而另一种经腌制后变成了深绿或者墨绿色,尝起来咸、甜、酸、甘各味皆有,消食开胃,生津解渴。

  潮汕人爱吃蜜饯,逢年过节更是会买些蜜饯在家待客,而甘草橄榄由于价格实惠、风味独特,一直受到潮汕人的喜爱,也是备受欢迎的送礼佳品。

  橄榄糁:“配糜”药用两相宜

  除了鲜食和制成蜜饯之外,爱喝粥的潮汕人,还将橄榄制成了各种各样的小菜,橄榄糁就是其中一种。

  据说,过去潮汕地区一些男人,为谋生计外出打工,家中的女人为了让男人回家能吃上新鲜的橄榄,便用盐和南姜把橄榄腌制起来,后来发现腌制出来的成品味道清香,咸辣可口,“配糜”十分合适,这便是橄榄糁的由来。

  橄榄糁的做法很简单:先把橄榄压扁,再把南姜捣碎,混合起来加盐腌制,然后封存起来就行了。时间自然会把橄榄的青涩和南姜的咸辣转化为另外一种又咸又香又辣的美味,让大家欲罢不能。

  橄榄味甘酸,性平,入脾、胃、肺经,有清热解毒、利咽化痰、生津止渴,南姜有温胃散寒,消食止痛。有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。这两者结合在一起,便使橄榄糁具有消暑、消食、祛风等功效,而腌制年份久的橄榄糁功效更甚。

  橄榄菜:风味独特助消化

  潮汕橄榄菜是潮汕美食文化的重要组成部分,具有丰富的营养价值和药膳的功效,其精细、讲究的制作技艺在潮汕地区已有上千年历史。

  橄榄菜取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成。下箸品尝,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番韵味;食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。

  橄榄菜色泽乌艳,油香浓郁,美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。说起它的由来,有这样一段传说:有一年刮台风,未成熟的橄榄落了满地,一位果农的媳妇舍不得橄榄在地里烂掉,就拾了一篮回家和着大瓮里剩下的咸菜叶熬煮,没想到却意外收获了风味诱人的橄榄菜。

  作为潮汕特产,橄榄菜不仅是潮汕人餐桌上喜爱的杂咸之一,随着潮人远涉重洋,潮汕橄榄菜远销海外,对海内外潮人的文化认同起到纽带作用。

  (编辑:张瑜)


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