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沙家浜畔爊鸡香

时间: 2017年03月14日  来源:揭阳新闻网  作者:

爊鸡焦黄紧绷的鸡皮,香脆、润滑,令人不欲停箸。综 图

  沙家浜,位于常熟东南的阳澄湖畔。上世纪六七十年代,一曲唱遍全国的样板戏《沙家浜》所讲述的抗日传奇故事便发生于此地。

  到过沙家浜的人都知道,这里不仅有粉墙黛瓦、小桥流水的芦荡人家,飞鸟闲逸、游鱼戏水的湿地乐园,更有着锦绣璀璨、精细典雅的江南菜点,如:蟹斗水晶虾仁、清汤凸肺、蜜汁蹄髈、盘香饼、饭粢糕、水晶饺、 桂花栗子羹……还有那不得不提的爊货,它可是款待亲友时,餐桌上必不可少的佳品。

  常熟地处水乡,境内河港纵横,湖泊众多,到处是草滩荒荡,芦苇丛生,为野禽栖息繁衍提供了理想场所。因此,早年的爊货多用野鸡、野鸭等为原料进行爊煮。如今,野禽渐少,便以家禽代之,但依然保留了爊货的原有特色,有着“一家爊煮,满街飘香”之美誉。而在江南一带,常熟人的烹鸡水平素来颇有口碑,叫花鸡、白斩鸡等鸡馔享名已久,这便使得在常熟的多种爊货中,又以爊鸡名声最旺。

  我首度品尝爊鸡,还是多年前到沙家浜闲游那次。当日,刚走进风景区的小吃街,就被那阵阵传来的爊香吸引住了。寻着香气、叫卖声和剁鸡声一路向前,我终于在街中段处找到了这家小门小户的爊鸡店。可能是因刚过饭点,爊鸡店的生意并没有想象中那般红火。选好爊鸡后,我便借机向老板娘打听起了爊鸡的美味秘诀。老板娘非常热情,一边麻利地取鸡剁块,一边滔滔不绝地讲述起来。

  据她告知,爊鸡要做得好吃,在选材、佐料和烧法上都极有讲究。鸡必须是脚黄、皮黄、嘴黄的本地土鸡,这种鸡肉质鲜香,久煮不烂,入味。佐料更是祖传秘方,内含数十种名贵中草药和香料,按一定比例混合配制而成。

  制作时,将鸡宰杀、放血、去毛、取脏,洗净后放入盛有老汤的专用爊锅内,先煮至半熟,捞出冷却,待凉透放进去再煮,之后还需拿出来晾凉,第三次入锅以文火焖煮,直至完全激发出佐料的香味,爊鸡才算大功告成。

  告别店家出来,美滋滋地拎着刚买的爊鸡,一路走、一路晃地回到住处。支起桌子,摆好盘筷。再看盘中之鸡,油光锃亮,丰腴肥实,那缕缕爊香更是顺着味蕾,爬上鼻尖,洇进心肺,未吃先已醉人。

  搛起一块来,隐隐还可见那晶莹鸡汁,入口更是满满的卤味芳香,在舌尖蹁跹打转。细嚼下,肉质既滑且嫩,却又十分紧实,咸中有鲜,油而不腻,怎么吮吸都有滋有味。特别是那焦黄紧绷的鸡皮,香脆、润滑,简直令人不欲停箸。

  一边嚼着这唇齿留香的美味,一边透过窗前映进的余晖,遥望清澈湖水中的那一叶叶扁舟,出没青纱帐,掩身芦苇荡,于夕阳下荡漾着江南鱼米之乡的旖旎风情,亦延续着这段千百年来人与自然的清雅传奇。钟 穗

  (编辑:张瑜)

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