猪油。综 图

　　小时候，家里煮菜不爱放其他的油，菜籽油、花生油、玉米油都不曾见过，有的只是一大盆的猪油。家乡人爱吃猪油，认为只有猪油才是最香，其他油都不算油。

　　似乎家家户户的厨房里都有一个猪油的陶瓷，多用圆盆盛放，盆口宽大方便勺舀。菜市场的肉档上专有切有一堆堆的肥肉供乡民们买回家煎油，最上乘的部位是猪板油，即是猪身上的脂肪，通俗点的说法就是肥膘，煎油后没有什么油渣。父亲是当地的兽医，常下乡替养殖户看猪医猪，所以三不五时会有些养猪户送上新鲜的猪板油来答谢。煎炼肥肉时，得小火慢慢熬制，等猪油出来后，一边将清油勺进陶瓷盆里，不时翻动下锅里的肥肉，反复熬榨，直到油渣的体积明显缩小，变成金黄色，便可关熄炉火。不想要留猪油渣人家，会继续将油渣炼到发黑，不带一点油水，然后废弃。而我们家的大人则不喜欢完全榨干，留点余地，这样榨出来的猪油才会清亮，不会带有过多杂质，且猪油渣捞起来放冷后，还可以给孩子们当做零嘴小吃。那时，奶奶多会嘱咐我们，少吃些猪油渣，多喝点水，生怕热气上火。吃不完的猪油渣不怕浪费，倒进青菜同炒，香气十足，物尽其用。

　　炼好的猪油放置半天，便会凝固。上佳的猪油会呈现细腻的乳白色，看上去就像是雪落进了盆里，又像是妇女们用的雪花膏，分外漂亮。所以，猪油又被称作猪油膏。家乡话还有一种叫法，唤猪朥.家乡特色的朥饼就是用猪油与面粉和成皮，馅加入猪油与肥猪肉，做出来的朥饼色泽金黄，皮酥香脆，咬下去，肥而不腻。

　　近些年来，人们提倡低油低热量健康饮食，家乡人的厨房里才慢慢多了各种植物油来代替猪油。有了比较，顿觉猪油的可贵，没有猪油的饭菜似乎失去了一点点精髓。香港作家的蔡澜先生，曾写过“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”祖籍潮州的蔡才子亦懂得猪油的美妙，看他吃了一辈子的猪油，似乎身体也没有什么问题。猪油有碍健康一说，仍待商榷。

　　如果，生活中只剩下这一道油味，我也不会觉得乏味与枯燥。佳肴有猪油相伴，才是最正宗的家乡味，才是最真实最接地气的烟火气。

　　（编辑：悦声）