“北有烤鸭，南有卤鹅”，潮汕人对卤鹅的喜爱程度，不输北方人对烤鸭的追捧。作为潮汕传统名菜，卤鹅有着不可替代的地位，民间有着“无鹅不成宴”的俗语，“来，剁盘卤鹅请您”是刻在潮汕人骨子里的热情，年节祭祀、婚宴寿宴、亲友相聚，都少不了一盘卤鹅。

　　作为一道地域美食，卤鹅不仅承载着潮汕人五谷丰登、祈福纳祥的美好寓意，也成为连结海内外潮人的亲情纽带，是萦绕在潮汕人舌头心尖的家乡味道。潮汕各地卤鹅风味不尽相同，揭阳云路卤鹅以其“咸、香、酥”的独特风味而驰名潮汕乃至东南亚等地。

　　云路卤鹅外皮油亮，肉质酥松，卤香醇厚。

　　卤鹅摆盘。

　　出锅后的卤鹅在特制空调房中冷却。

　　谢奕亮、谢浩彬父子俩以匠心成就美味。

　　百年传承   卤鹅滋味历久更香醇

　　一踏进位于揭东区西三路的谢奕亮卤鹅店，就可以闻到一股浓郁的卤鹅香味。店主是来自揭东云路的谢奕亮，他是揭阳市非物质文化遗产项目“云路卤鹅制作技艺”代表性传承人。

　　谢奕亮介绍，卤鹅这门手艺来自于家传。他的曾祖父谢回声、祖父谢声宜是当地有名的卤鹅制作高手，常在逢年过节时制作卤鹅，并送给亲朋分享。制作卤水时，谢声宜在丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、南姜、红糖、酱油、蒜头等传统的配料上增加了爆油香菇，使谢家卤鹅香气更加浓郁。到了谢奕亮的父亲谢汉茂这一代，谢家做起了卤鹅生意，渐渐地这口咸香香遍附近四乡六里，生意越做越大。

　　受家庭影响，谢奕亮10多岁便开始学习卤鹅制作。接手家族生意后，谢奕亮反复试验，不断探索，在家传技艺的基础上进行改良，让卤鹅更加符合现代人的口味与需求。他将原来家传的10多种传统香料增加到20余种，最为亮眼的是，他创新性加入红参，既增强了食疗价值，更赋予卤鹅独特药香，制作出来的卤鹅色泽更加红润，味道更加香醇诱人，被食客亲切地称为“红参鹅”。

　　如今，云路卤鹅手艺已经传到了第五代，谢奕亮的儿子谢浩彬、女儿谢佳娜也参与到家族卤鹅事业中。他们还借助网络宣传卤鹅文化，拓展卤鹅销售渠道，开设餐馆推出卤鹅快餐、零切零售等服务，打破传统全鹅售卖模式，为老品牌注入新活力。

　　守正创新   打响云路卤鹅特色品牌

　　云路卤鹅的魅力，始于选材，精于卤制，成于风味。“做卤鹅最重要的是选好食材，掌握好火候和调味”，这是谢奕亮从小就听父辈念叨的箴言。据介绍，云路卤鹅选用四五个月大的放养狮头鹅，这种鹅以杂粮、青草喂养，肉质紧实细嫩，为卤制奠定基础。

　　卤制的过程繁复而考究，从活鹅宰杀后的彻底清洗，到卤汤的配比调制，再到火候的精准拿捏，每道工序都马虎不得。师傅要细心观察鹅肉的变化，适时调节火力，在整个卤制过程中，要经过“武火沸煮半小时、中火慢卤半小时、文火浸润半小时”的精准把控，卤鹅在锅中还要反复吊汤、翻转、浇汁，这样卤汁才能层层渗入肌理。谢奕亮说，为了吃出“酥”的特色，出锅后需要再转入特制空调房冷却，最终形成“外皮红亮油润，肉质酥松不柴，卤香醇厚绵长”的特色，诠释了“咸、香、酥”的味觉精髓。

　　为了让非遗美食走得更远，谢奕亮一边坚守古法匠心，一边推动生产模式“提档升级”。目前，他家已经建成无尘生产车间，将卤鹅制作标准化、规范化，既保障了食品卫生安全，也符合现代食品生产标准。这套融合古法与现代的技艺体系，不仅是对百年传承的尊重，更是非遗适应时代发展需要的体现，它既能保留“定时吊汤、阴凉风干”等核心工序的精准技艺，又通过标准化生产扩大产能，让更多人品尝到非遗美味，也让云路卤鹅从家庭作坊发展为实现标准化生产，适用多元化销售的特色品牌。

　　卤香远溢   非遗美味跨越山海慰乡愁

　　以狮头鹅为魂、卤汁为魄的潮汕卤鹅，早已成为潮人饮食文化的鲜活符号。它不仅是舌尖上的非遗，更是潮汕人乡愁的载体、礼仪的见证，以及匠心精神的物化呈现。云路卤鹅凭借精湛的制作技艺和独特的风味，挑动着千千万万食客的味蕾。谢奕亮家的卤鹅店门庭若市，而电商平台的冷链配送，更让这道非遗美味跨越山海，成为全国各地食客的盘中珍馐，甚至成为馈赠外国友人的手信。

　　“一直在他家买卤鹅，习惯了他家的口味，吃别家的不习惯。”来自揭东的食客吴女士对谢奕亮家的卤鹅口味连连点赞。记者在采访中了解到，除了本地销售，谢奕亮家的卤鹅还畅销至广州、深圳、北京、新疆，甚至东南亚一带，不仅是富有特色的潮汕美食，更是在外游子牵挂的家乡味道。

　　除了技艺的精进、生产的革新，谢奕亮更从源头上严加把控。他建立起自己的养殖场，精心挑选鹅苗，科学养殖，保证了食材的新鲜优质。这样一来，谢家卤鹅便形成了养殖、卤制、销售的完整产业链，并将传统手艺与现代食品科学结合，让云路卤鹅更好地融入现代社会，卤香远溢。从百年前的家庭卤锅到如今的非遗工坊，从潮汕街巷到全国餐桌，在传承人的不懈努力下，云路卤鹅这道承载着地域记忆与人文温度的非遗美食，在新时代正绽放出更耀眼的光芒。

　　非遗名片

　　云路卤鹅选用优质狮头鹅，经过精心卤制后，外皮红亮油润，肉质酥松不柴，卤香醇厚绵长，以其“咸、香、酥”的独特风味而驰名潮汕乃至东南亚等地。

　　从逢年过节的祭祀供品到待客宴席的压轴佳肴，从城阙一隅的烟火气到东南亚的乡愁滋味，云路卤鹅凭借自成一派的工艺和独具特色的口味，在新时代绽放出耀眼光芒，成为亮丽的地域文化名片。

　　2023年，云路卤鹅制作技艺被列入第七批揭阳市非物质文化遗产保护名录。

　　（编辑：悦声）